Barbecue : une cuisine considérée aux États-Unis comme un art à part entière

Glissez-vous dans la peau d’un cowboy et dînez à bord d’un chariot bâché.

La définition de base du barbecue, à savoir viande fumée lentement au feu de bois, est généralement acceptée, mais dans certaines parties du Midwest, du Sud-Est et du Sud-Ouest (comme à Kansas City dans le Missouri, à Memphis dans le Tennessee, en Caroline du Nord et en Caroline du Sud, et au Texas), le type de viande et la technique de cuisson suscitent débats et compétitions.

Dans beaucoup d’États du Sud-Est et de l’Ouest, le barbecue est considéré comme un art à part entière. Des viandes arrosées de sauce aux viandes enrobées de marinade sèche, découvrez une grande variété de styles de barbecue !

Les compétitions font rage dans ces « capitales du barbecue » et certaines des équipes les plus émérites ont monté avec succès leurs propres restaurants. C’est par exemple le cas de BBQ Shack à Kansas City, de Pecan Lodge à Dallas, au Texas, et de Wilber’s Barbecue à Goldsboro, en Caroline du Nord. Retrouvez ces adresses, demandez aux habitants leurs restaurants préférés ou laissez-vous guider par vos sens : une colonne de fumée, des murs tachés de suie et une délicieuse odeur de viande fumée devraient vous mettre sur la voie.

À Kansas City, qui s’étend de part et d’autre de la frontière entre le Kansas et le Missouri, qui dit barbecue dit aussi poitrine de bœuf fumée avec un bois de fruitier ou de feuillus, ainsi que « burnt ends » (ces morceaux de peau grillés qu’il reste une fois la viande coupée et qui sont extrêmement savoureux grâce au procédé de cuisson). Le porc est également à l’honneur sous forme de côtes et de sandwichs de porc effiloché. Alors que les viandes choisies varient d’un établissement à un autre à Kansas City, la sauce est généralement un mélange à la fois sucré, épicé et acidulé de vinaigre et de tomate.

Le barbecue du Texas fait honneur à la culture du ranch de l’État en mettant l’accent sur la viande plus que sur la sauce. La viande arrive dans votre assiette après avoir été lentement cuite avec un bois de fumage de la région jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os. Bien évidemment, la proximité du Mexique influence depuis longtemps les traditions culinaires texanes : un même menu peut proposer à la fois de la poitrine de bœuf émincée ou tranchée et de la saucisse de bœuf fumée farcie aux piments jalapeños et au cheddar.

Que ce soit en Caroline du Nord ou en Caroline du Sud, les chefs font généralement cuire lentement le porc dans des braseros remplis de bois de feuillus comme le pacanier et le chêne. Mais la sauce qui accompagnera votre viande varie en fonction de la région dans laquelle vous vous trouvez : sauce sucrée à la tomate dans la partie ouest de la Caroline du Nord, sauce poivrée au vinaigre dans l’est de la Caroline du Nord ou encore sauce à base de moutarde en Caroline du Sud. La viande peut être recouverte ou accompagnée de salade de chou.

Le porc est également la règle à Memphis, dans le Tennessee, et même si vous pouvez commander une assiette de côtes (ce que tout le monde fait dans le restaurant Charles Vergos’ Rendezvous, où les côtes sont grillées au charbon de bois), vous devez absolument goûter le sandwich au porc, qui figure au menu de la centaine de restaurants de grillades de la ville. Ici, les restaurants de renom proposent des sandwichs à étages composés d’un petit pain moelleux, de porc fumé effiloché ou haché, de morceaux de peau croustillante (appelée « bark »), de sauce tomate sucrée et de salade de chou.

• Empruntez le Southern Foodways Alliance Southern BBQ Trail pour découvrir des adresses de barbecue incontournables à travers le Sud.
• En septembre et octobre, assistez aux World Series of Barbecue, une compétition mondiale qui se déroule dans le Stockyards District de Kansas City ; l’occasion de savourer les plats au barbecue des commerçants locaux et de voir 500 équipes s’affronter.
• Faites la queue à Smitty’s Market à Lockhart, au Texas, et côtoyez des experts du barbecue qui préparent au fumoir une poitrine et des saucisses légendaires.