Découvrez la culture du cocktail artisanal aux États-Unis

David Nepove, expert en mixologie et ancien président de la Bartenders’ Guild des États-Unis (Guilde des barmans), explique que l’accent est mis sur la créativité et que des ingrédients de qualité, tels que des jus de fruits fraichement pressés et des sirops faits maison, distinguent les cocktails artisanaux des mélanges plus ordinaires.

« Le véritable barman professionnel, c’est celui qui s’efforce de comprendre réellement l’histoire du cocktail, précise-t-il. Inventer une boisson originale n’est pas aussi important que de comprendre la façon dont les grands classiques sont fabriqués et d’utiliser ainsi cette connaissance comme source d’inspiration pour votre créativité. »

Fidèles à leurs racines internationales, les cocktails américains sont fabriqués à partir de vodka, rhum, tequila, gin et autres alcools provenant du monde entier. Mais l’alcool caractéristique du pays reste peut-être le bourbon, un whisky essentiellement produit dans le Kentucky, un État du Sud-Est. Le bourbon joue un rôle prépondérant dans l’Old Fashioned (liqueurs amères, sucre, eau et bourbon ou whisky de seigle, le tout servi avec de la glace). David Nepove qualifie cette boisson de « cocktail de référence », car il indique immédiatement si un barman maîtrise ou non son art.

« Si un barman est passionné par l’art du cocktail, son enthousiasme se reflètera dans une boisson aussi simple qu’un Old Fashioned », déclare David Nepove tout en ajoutant qu’il est immédiatement rebuté par certaines erreurs, comme écraser un fruit dans la boisson ou ajouter de l’eau gazeuse. (Dans la recette traditionnelle, le fruit est utilisé uniquement à des fins décoratives.) « Si vous préparez un bon Old Fashioned, vous affichez votre passion et votre respect pour les grands classiques. »

Le bourbon entre aussi souvent dans la préparation du whisky sour, un autre classique délicieux. Dans les boîtes de nuit à grande consommation, on gagne du temps en préparant cette boisson à partir d’un mélange sirupeux amer acheté en magasin. Or, David Nepove précise que les barmans professionnels utiliseront plutôt un jus de citron fraîchement pressé et du vrai sucre. Pour apporter une petite touche spéciale, d’aucuns ajouteront ensuite des blancs d’œufs, secoueront le mélange avec de la glace et passeront la boisson au chinois avant de la servir dans une coupe.

Si vous cherchez un cocktail de qualité à San Francisco, en Californie, David Nepove vous recommande des bars tels que ABV, Trick Dog et Dirty Habit. À l’ABV, les barbes et les chemises en flanelle constituent l’uniforme de facto des barmans, qui proposent, sur leur carte, un cocktail Church à base de scotch, le Tarragon Collins à base de gin (une petite variante du traditionnel Tom Collins) et même des cocktails artisanaux sans alcool comme le Pineapple Basil (à l’ananas).

Plusieurs cocktails sur la carte de l’ABV sont à base de mezcal. Bien qu’il ne soit pas aussi populaire que la téquila aux États-Unis, cet alcool à base d’agave originaire du Mexique devient de plus en plus à la mode auprès des barmans professionnels américains. David Nepove explique que les mixologues aiment « redécouvrir » les alcools comme le mezcal et le xérès (un vin viné) pour trouver l’inspiration et créer de nouvelles recettes. « Lorsque nous redécouvrons un alcool et trouvons qu’il peut être utilisé dans un cocktail, cela ouvre de nouveaux horizons pour la créativité » déclare David Nepove.

À New York, dans l’État de New York, des bars comme Clover Club, The Dead Rabbit et Employees Only comptent parmi les hauts lieux des cocktails artisanaux. Le bar Employees Only, qui était éminemment cité dans le documentaire Hey Bartender en 2013, propose une ambiance de bar clandestin et doit sa popularité à son prestigieux service. La carte des cocktails comprend de grands classiques tels que les Manhattans et les martinis, ainsi que des spécialités maison telles que le Billionaire Cocktail (bourbon, jus de citron frais, grenadine et absinthe).

The Violet Hour, un bar chic de Chicago, dans l’Illinois, propose des boissons créatives inspirées de la pop culture. The Violet Hour a reçu un James Beard Award pour la qualité exceptionnelle de son programme de bar.

David Nepove cite The Aviary pour l’inventivité de ses barmans. « Ils réalisent des cocktails surprenants et créatifs en utilisant des technologies de pointe », ajoute-t-il. Pour préparer une boisson appelée Bitter, par exemple, les barmans de The Aviary piègent de la fumée dans un verre à cocktail en appliquant un chalumeau sur un sous-verre fabriqué à partir d’une latte de baril de bourbon.

Ailleurs, les barmans et barmaids servent des cocktails artisanaux à l’Anvil Bar & Refuge à Houston (Texas), au Fools & Horses à Portland (Oregon) et à l’Arnaud’s French 75 Bar à La Nouvelle-Orléans (Louisiane).

David Nepove précise que les amateurs peuvent découvrir par eux-mêmes d’excellents bars professionnels dans n’importe quelle ville s’ils font attention aux ingrédients que l’établissement utilise et à la manière dont les barmans traitent les clients. « Un bon barman vous dira, par exemple : Qu’est-ce que vous buvez habituellement ? Qu’est-ce que vous aimez en général ? Vous avez plutôt envie de whisky ou de rhum ? Et il pourra ensuite trouver une variante, explique-t-il. Ils intègrent les clients à la prise de décision et les aident à se sentir les bienvenus.

Chacune des villes du pays abrite un bon bar à cocktails, ajoute David Nepove. À vous de le trouver ! »